Procurati:
- 10 litri di latte intero fresco possibilmente dal fattore o dai distributori automatici ( per ottenere circa 800 grammi di formaggio e 600 grammi di ricotta)
- del caglio liquido (puoi trovarlo nei consorzi agrari o in farmacia)
- solfato di magnesio (sale inglese, puoi trovarlo in farmacia)
- sale da cucina
- 2 fascelle ,una per il formaggio e una per la ricotta ( le trovi nei consorzi agrari o te la fai ragalare dal tuo negoziante)
- una grossa pentola
- un termometro
- un colino
- un cucchiaione in legno
Esecuzione
- Prendete circa 3/4 di litro di latte e mettetelo da parte ( servirà per fare la ricotta)
- Mettete il restante latte nella pendola e fatelo riscaldare a circa 38 gradi , se non avete a disposizione il termometro, immergete il dito per controllare che sia a temperatura corporea, se è troppo caldo rischiate di compromettere il tutto
- Appena raggiunta la temperatura, spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio da tavola di caglio, mescolate bene il tutto, coprite la pentola con il coperchio e possibilmente anche con una coperta, lasciate il tutto a riposare finchè il latte non coagula è forma la cagliata ( circa 1 ora e 1/4)
- Nel frattempo riscaldate 2 litri di acqua alla temperatura di circa 38 gradi
- Appena la cagliata è pronta ( densa come un budino )cominciate a romperla con il cucchiaione in modo da ridurla in piccoli grumi,
- Aggiungete l'acqua dando un'ultima mescolata
- Lasciate il tutto a riposare per qualche minuto, contemporaneamente vedete che la cagliata va al fondo della pentola e il siero viene in superfice
- Tirate fuori tutto il siero colandolo con il colino , mettete la cagliata nella fascella pressandola un poco per renderla più omogenea e far uscire il siero residuo
- Rimettete il siero nella pentola e preparatevi a fare la ricotta
RICOTTA
- Prendete mezzo cucchiaio di solfato di magnesio, scioglietelo in mezzo bicchiere di acqua e mettetelo da parte
- Aggiungete al siero il latte che avevate messo da parte e il sale da cucina
- Mettite la pentola sul fuoco per portarla alla temperatura di 90/94 gradi
- Utilizzando il mestolone girate spesso il siero cercando di raschiare bene il fondo della pentola, con il colino tirate via la schiuma man mano si che forma
- Appensa il siero raggiunge la temperatura di circa 90/94 gradi ( se non avete il termometro, appena vedete dei piccoli grumi di ricotta) aggiungete il solfato di magnesio che in precedenza avevate sciolto nell'acqua , mescolate bene il tutto avendo cura di raschiare bene il fondo della pentola
- A questo punto vedrete che ricotta comicia ad affiorare in superfice,aspettate un 3 o 4 minuti (facendo attenzione che il siero non arrivi ad ebollizione) e spegnete il fuoco
- Con il mestolo e l'aiuto del colino raccogliete la ricotta nella fascella
COTTURA DEL FORMAGGIO
- Riprendete la fascella con il formaggio e immergetela nel siero caldo (a fuoco spento),
- Coprite la pendola , aspettate circa 10-15 minuti e tiratelo fuori e mettetelo a scolare
- Dopo 2 ore prendete la formaggela, salatela bene da tutte le parti e mettetela in un luogo fresco, dopo 2 o 3 giorni ( il tempo di prendere il sale ) potete gustare un formaggio ottimo primo sale
